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強筋小麥和弱筋小麥有啥不同?

   發布時間:2020-03-30 摘錄:admin 點擊人數:541次

強筋小麥分為一等強筋小麥和二等強筋小麥兩個等級。一等強筋小麥籽粒蛋白質含量≥15% ,小麥粉的濕面筋含量≥35%,面團穩定時間≥10分鐘,二等強筋小麥籽粒蛋白質含量≥14%,小麥粉濕面筋含量≥32%,面團穩定時間≥7分鐘。

弱筋小麥是指籽粒蛋白質含量≤11.5%,小麥粉的濕面筋含量≤22%, 面團穩定時間≤2.5min的小麥品種 ,適用于制作餅干、糕點等食品。因為糕點類食品主要是靠打蛋時起發的泡沫產氣的,這種產氣能力非常有限,如果面粉筋力過強,那么薄弱的產氣能力就很難使面糊在攪拌時產氣充分、形成泡沫,從而影響蛋糕的起發效果。弱筋小麥品種有揚麥13、煙農18、揚麥15、揚麥13、皖西麥0638等。

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